【灼見名家】譚嘉明：打醬油 不簡單

中國的飲食傳統文化，無論南北菜式，大都要用上豉油調味，豉油能令簡單的食材變成美味可見一斑。

開門七件事，柴米鹽油醬醋茶，全都是生活飲食之要項。生活窮困時，可能飲茶要戒掉。但是家常食用，調味醬料的醬油（廣東人稱豉油）最不能或缺，常聽父輩說，沒錢買菜，豉油撈飯就可以吃一餐飽飯，可見豉油於我們飲食中不可或缺的調味醬料。

中國的醬油文化

中國的飲食傳統文化，無論南北菜式，大都要用上豉油調味。清代李漁〈閑情偶寄‧飲饌部卷五〉談到食笋的方法，強調「略加醬油，從來至美之物，皆利於孤行」，豉油能令簡單的食材變成美味可見一斑。今日物質供應豐盛，食用講究，香港的傳統飲食卻漸見失色，有誰會想起一道簡單而美味白飯吃法──豬油撈飯？它的靈魂當然在豬油，但豉油絕對不能缺席，否則再新鮮煉炸豬油撈上白飯，也是徒勞而索然無味。所以元朗大榮華主廚韜哥（編按：梁文韜）推介的豬油撈飯，就必定用上等頭抽伴飯，豉油的鹹鮮醬香和豬油的搭配可謂一絕，才能將一碗平常的白飯升華。

豉油日常除了調味沾醬，提升食物的原味和食慾外，它其實也是醃製食材的必備調味料。港式西餐廳為迎合平民對西餐扒房的食法要求，改用中式鑊煎煮烹調技法，並以豉油醃製的肉扒的本土食法，也曾風靡一時。最叫人稱讚就是位於深水埗經營40多年的飛鷹餐廳，其招牌焗豬扒飯，就是以豉油醃過的豬扒煎成，可謂是西式餐飲本土化的最佳示範。

輝煌的豉油釀造業

香港雖然寸土尺金，大部分物資食材都要靠外地進口。但本港釀造的豉油原來早年曾有過輝煌的一頁。二次世界大戰後，國內政局不穩，大量華人資本從內地走資來港。其中來自廣東珠江三角洲一帶資本家。他們大多先在內地創業，其後拓展業務至香港。例如「百年同珍」之稱的老字號，創辧人王賴早於清朝光緒二年（1876年）在東莞縣石排鎮創立同珍醬油品牌，其後來港經營外銷，早期在九龍城開設廠房釀製豉油。

根據港九醬料涼果聯合商會的碑文所見，本港豉油產品可以透過當年香港的特殊地位，二戰後又來一場韓戰，美國為首的聯合國對華實行貿易禁運，當時倫敦、紐約等歐美唐人街華人市場，只能透過香港入口中國產品，豉油乃華人飲食料理必備的調味料，自然業務蒸蒸日上。

當年的豉油廠大多選址在紅磡、油麻地、九龍城和深水埗一帶。其中九龍城更是主要集中地，例如馳名老字號冠珍、同珍與美珍等醬園便在此區經營。60年代後期九龍城巿區因發展需要徵地，醬園集中地段被政府徵用回收，豉油廠需要空曠用地放置釀罐和發酵等工序，故此這些老字號品牌都遷移廠房到新界或後來搬回內地設廠生產。

豉油行業的守護神

中國的民間信仰主要集中在儒道佛各家，神明的能力有高低之別，也各司其職。各行各業都有其守護神，又稱為「行神」。豉油行業就有醬油祖師誕──夏泰和吳夫人。相傳醬油是夏泰先師發明釀造醬油技術，至今已有2000多年歷史。因此各醬油工廠都供泰供奉夏泰和夫人吳氏神位，每年農曆八月廿六日的祖師誕休假一天，東主設宴慰勞工人。

2013年完成的香港非物質文化遺產清單項目中，豉油釀製技藝被確認，還有相關的豆豉製作技藝、海鮮醬製作技藝和涼果製作技藝等項目都被列入清單。豉油從日常生活的調味品，搖身一變成為非物質文化遺產清單項目，打醬油 ，殊不簡單啊！

延伸閱讀：張展鴻〈豉油小碟裏的香港：從生曬醬油到港製頭抽〉收錄在陳建源主編，《醬文化：記憶、技藝與身體》，台灣：國立中興大學，2021年。